【人文丰都】舌尖上的非遗——长源酿造
非遗
长源酿造
丰都县高家镇地处长江之滨，历史文化悠久。建镇于明代，有近600年的历史，被誉为2000年全国十大考古发现的桂花旧石器时代遗址，佐证了高家镇源远流长的历史；高家镇居陆上交通之要冲，扼长江航运之咽喉。
陆上东出忠州，南经石柱、黔江抵云贵，西穿县城达渝川；长江黄金水道上溯重庆，下泊宁沪，是长江沿线少有水港之一，高家镇自古以来就是水码头兴旺之地，人民生活富足，生活富足带来的是对生活品质的高要求，民以食为天，人们对味蕾上的追求愈发强烈，各种调料生产厂也营运而生。
“高镇酱油保宁醋 荣隆二昌出麻布”这句话早在1949年新中国成立以前就在川渝地区流传开来，其中的高镇酱油就是现在的长源酿造厂的前身。
高家镇长源酿造技艺起源于上世纪二三十年代，1930年成立了“恒昌醋厂”，后改为“三江酱油厂”，他们的酱油酿造技艺是一种以纯粮为原料、自制曲药、自然发酵、不加任何添加剂和色素的传统酱油酿造技艺，在周边的人民口中，拥有着良好的口碑。
传统技艺带来的好口碑，成为长江沿线一张响亮的名片。但却在某一天“三江”这一品牌在高家镇销声匿迹。当年三江牌酱油、醋，成为了远近闻名、家喻户晓的品牌，发展也越来越好，在此时，却被一个外地企业抢先注册了“三江”商标，于是，高家镇酱油醋传统酿造技艺没有了自己的品牌。三江品牌不能做了，但高家镇酱油醋传统酿造技艺却被一个人传承了下来，这个人就是张德芳的父亲，张建博。
当时三江酱油厂有一位熊姓技师，看张建博年龄小，但能吃苦，就把自己酱油、醋的传统酿造技艺手把手教给了他。张德芳长大后，也跟着父亲一起在三江酱油厂里面做事。后来三江酱油厂由于商标被注册，面临着改革，张德芳的父亲带着女儿一起离开了三江酱油厂，和儿子江小明、女儿张德芳，女婿廖江北一起创业，成立了长源酿造厂，长源这个名字也蕴含着张建博自己传统手艺最美好的祝福，源远流长。
从那时候起，廖江北就从岳父的手里，接过了传统酱油、醋酿造技艺的接力棒，一干就是三十年，三十年里，廖江北遵守着传统技艺人对品质和口感的要求。
长源酿造通过四代人的不断发展创新，现已广泛流传于高家镇及周边各乡镇。长源酱油和醋的酿造对原料十分讲究，其工艺也很复杂。选料、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、存酿（发酵）、淋油、灭菌等十几种工序，按照时间顺序，依次展开。十几道工序，时间的把控，细节的把控，每一步都不能错，尤其是制曲和接种，是整个工艺最大的难点，也是影响成品口感的重中之重。
三十年的时间，廖江北对酱油醋传统酿造技艺产生了很深的感情。但由于传统技艺中发酵时间长，场地等因素，限制了酱油醋传统酿造技艺的发展，正当廖江北苦于寻找传统酿造技艺的出路时，有人对廖江北提出了一些改变传统的意见。因为一些条件的限制，在高家镇很多从事酱油醋传统酿造技艺的人，放弃了这一手艺，但对于廖江北而言，传承很难，但不管别人怎么说，廖江北始终没有改变自己的初衷，传统必须传承，可以创新，但不能忘记，这是廖江北对这份技艺的执着与坚守。
对传统技艺的一份挚爱，廖江北守护着传承的初心，心无旁骛地做酿造，让高家镇的这一技艺得以保留，让丰都的这一技艺在历史的长河中存有自己的位置。
作为我县的传统文化，2021年，长源酱油酿造技艺、长源醋酿造技艺被纳入丰都县第五批非物质文化遗产。现在更多时候，廖江北都在思考，怎样让自己传承下来的高家镇长源酱油、长源醋传统酿造技艺走出一条更宽广的发展之路。
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来源：丰都县融媒体中心
记者：陈俊竹 罗铁成
编辑：徐宏伟 陶 涛
责编：段 敏
审核：李永生 张建华